Análisis Físicos- Químicos

Siempre y con el objetivo de ofrecer al mercado productos seguros, de calidad, de precio
razonable, etc., debemos analizarlos y controlarlos.
En el análisis físico-químico podemos determinar el contenido de grasas, azúcares,
proteínas, sólidos totales, etc., como así también el color, la consistencia, el contenido de aire,
etc.
Estos controles pueden realizarse durante el proceso, de modo de corregir posibles desvíos
y evitar que estos involucren grandes cantidades de producto.
Por supuesto también estos controles deben realizarse sobre el producto terminado para evitar
que salgan al comercio productos no aptos.
La aptitud debe medirse desde dos puntos de vista, la aptitud bromatológica de acuerdo a
la legislación vigente y la aptitud comercial, es decir la calidad de producto que el elaborador
se comprometió a ofrecer al consumidor.
Materiales:
Todos los materiales utilizados para la toma de muestras deberán ser de un material
apropiado, (Vidrio, plástico, acero inoxidable, etc.), apto para el producto a contener.
Además deberán estar secos y limpios y se deberán poder cerrar herméticamente con
tapas adecuadas. Todos estos materiales deberán ser inertes, es decir que no deben ser
atacados por los distintos componentes de las muestras a analizar.
Existen en el mercado bolsas plásticas descartables con cierre hermético que y según la
muestra son muy apropiados.
El mismo criterio se debe tener en cuenta en cuanto a la composición de elementos de
extracción de muestras como cucharas, espátulas, etc.
Para el caso de productos terminados en envases pequeños se deberán utilizar estos como
unidades de muestreo, de acuerdo a un criterio de muestreo que garantice la representatividad
del lote producido. A tal efecto existen las normas IRAM, (Inspección por atributos), que
establecen el nivel de muestreo requerido según el tamaño del lote.
Conservación de las muestras:
Las muestras extraídas y depositadas en los envases adecuados deberán enfriarse
rápidamente hasta los 4 ó 5°C hasta el momento del análisis, utilizando heladeras apropiadas.
Estas muestras deberán identificarse, anotando en la misma la fecha, hora, número del
lote al que corresponde, y punto de muestreo en el caso de una muestra de la línea de
proceso.
Dentro de la amplia gama de análisis físico-químico de los helados a las muestras
extraídas realizaremos las siguientes determinaciones:
Materia grasa
Proteínas
Sales minerales
Azúcar total
Residuo seco total
Humedad
Aire incorporado
Etc.

Para cada una de las determinaciones descriptas existen las correspondientes técnicas
oficiales, (Normas IRAM, Normas FIL, etc.), las cuáles podrán consultarse. Otra alternativa es
enviar estas muestras a Laboratorios acreditados ante organismos públicos los cuáles trabajan
con normas actualizadas y reconocidas oficialmente.

Análisis Microbiológicos
Los alimentos en general pueden sufrir el ataque de diversos microorganismos. En el caso
particular de los helados, la composición de los mismos a base de leche, azúcar, etc., los
microorganismos obtienen los nutrientes ideales para la gran mayoría de ellos.
La utilización de materias primas de máxima calidad, la pasteurización de la mezcla, la
higiene de todos y cada unos de los equipos, utensillos y envases utilizados es fundamental
para prevenir una infección de los helados.
De todas maneras es prácticamente imposible obtener un producto estéril. Por esto último
la legislación permite un máximo de microorganismos presentes en las muestras analizadas de
entre 100.000 y 500.000 U.F.C. por gramo, dependiendo del tipo de helado, (Industrial ó
“artesanal”).
El término U.F.C., corresponde a Unidades Formadoras de Colonias, y significa la capacidad
que posee una célula por reproducción y en condiciones ideales de crecimiento, (Temperatura,
nutrientes, etc.), de formar una colonia.
Esta cantidad máxima corresponde al denominado “Recuento total de microorganismo”, y
contempla a prácticamente todas las especies exceptuando las patógenas.
Recuento total de gérmenes:
El recuento total de gérmenes no da una indicación de cual es la carga bacteriana total de
un producto. Esta carga puede ser antes del proceso de pasteurización ó bien luego para
verificar su eficacia, comparando ambos valores.
No discrimina sobre tipos de microorganismos sino que abarca a todas las especies.
La determinación del Recuento total de gérmenes se realiza sembrando en un medio de
cultivo adecuado, (Plate Count Agar –PCA-), 1 gramo ó 1 cm3 de muestra, distribuyendo y
homogeneizando bien la muestra en una placa llamada “Placa de Petri”, llevandola a
continuación a una estufa de incubación a una temperatura de 32°C por espacio de 72 h. Al
cabo de ese tiempo se realiza un conteo visual de las colonias que han crecido.
Por supuesto y según la cantidad de colonias obtenidas por gramo, no es posible realizar
un recuento directo, por ello la muestra a sembrar debe diluirse hasta obtener un número
entre 30 y 300. Esto se logra diluyendo la muestra original en series de 1/10, 1/100, 1/1000,
etc., con una solución especial, (Solución Ringer), y sembrando estas en las placas. Solo se
tomará como válido el recuento encuadrado dentro de los límites indicados.
Así por ejemplo una muestra diluida 1/100, es decir 1 g ó 1 cm3 en 100 cm3 de solución
Ringer y que al cabo de la incubación diera un recuento de 70, corresponde en realidad a un
recuento de 7000 UFC/g ó cm3. Esto resulta de multiplicar a 70 por 100 que es la dilución
obtenida.

One thought on “Análisis Físicos, Químico, Microbiológico y Sensorial

  1. Sito dice:

    les dejé mail para averiguar de poner una heladería, gracias

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