Siempre y con el objetivo de ofrecer al mercado productos seguros, de calidad, de precio
razonable, etc., debemos analizarlos y controlarlos.
En el análisis físico-químico podemos determinar el contenido de grasas, azúcares,
proteínas, sólidos totales, etc., como así también el color, la consistencia, el contenido de aire,
etc.

Estos controles pueden realizarse durante el proceso, de modo de corregir posibles desvíos
y evitar que estos involucren grandes cantidades de producto.
Por supuesto también estos controles deben realizarse sobre el producto terminado para evitar
que salgan al comercio productos no aptos.
La aptitud debe medirse desde dos puntos de vista, la aptitud bromatológica de acuerdo a
la legislación vigente y la aptitud comercial, es decir la calidad de producto que el elaborador
se comprometió a ofrecer al consumidor.

Materiales:
Todos los materiales utilizados para la toma de muestras deberán ser de un material
apropiado, (Vidrio, plástico, acero inoxidable, etc.), apto para el producto a contener.
Además deberán estar secos y limpios y se deberán poder cerrar herméticamente con
tapas adecuadas. Todos estos materiales deberán ser inertes, es decir que no deben ser
atacados por los distintos componentes de las muestras a analizar.
Existen en el mercado bolsas plásticas descartables con cierre hermético que y según la
muestra son muy apropiados.
El mismo criterio se debe tener en cuenta en cuanto a la composición de elementos de
extracción de muestras como cucharas, espátulas, etc.
Para el caso de productos terminados en envases pequeños se deberán utilizar estos como
unidades de muestreo, de acuerdo a un criterio de muestreo que garantice la representatividad
del lote producido. A tal efecto existen las normas IRAM, (Inspección por atributos), que
establecen el nivel de muestreo requerido según el tamaño del lote.

Conservación de las muestras:
Las muestras extraídas y depositadas en los envases adecuados deberán enfriarse
rápidamente hasta los 4 ó 5°C hasta el momento del análisis, utilizando heladeras apropiadas.
Estas muestras deberán identificarse, anotando en la misma la fecha, hora, número del
lote al que corresponde, y punto de muestreo en el caso de una muestra de la línea de
proceso.

Dentro de la amplia gama de análisis físico-químico de los helados a las muestras extraídas realizaremos las siguientes determinaciones:
Materia grasa
Proteínas
Sales minerales
Azúcar total
Residuo seco total
Humedad
Aire incorporado
Etc.

Para cada una de las determinaciones descriptas existen las correspondientes técnicas
oficiales, (Normas IRAM, Normas FIL, etc.), las cuáles podrán consultarse. Otra alternativa es
enviar estas muestras a Laboratorios acreditados ante organismos públicos los cuáles trabajan
con normas actualizadas y reconocidas oficialmente.

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