Los alimentos en general pueden sufrir el ataque de diversos microorganismos. En el caso
particular de los helados, la composición de los mismos a base de leche, azúcar, etc., los
microorganismos obtienen los nutrientes ideales para la gran mayoría de ellos.
La utilización de materias primas de máxima calidad, la pasteurización de la mezcla, la
higiene de todos y cada unos de los equipos, utensillos y envases utilizados es fundamental
para prevenir una infección de los helados.
De todas maneras es prácticamente imposible obtener un producto estéril. Por esto último
la legislación permite un máximo de microorganismos presentes en las muestras analizadas de
entre 100.000 y 500.000 U.F.C. por gramo, dependiendo del tipo de helado, (Industrial ó
“artesanal”).
El término U.F.C., corresponde a Unidades Formadoras de Colonias, y significa la capacidad
que posee una célula por reproducción y en condiciones ideales de crecimiento, (Temperatura,
nutrientes, etc.), de formar una colonia.
Esta cantidad máxima corresponde al denominado “Recuento total de microorganismo”, y
contempla a prácticamente todas las especies exceptuando las patógenas.

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