Los helados pueden clasificarse en:

  • Helados de agua o sorbetes: elaborados con una base de agua.
  • Helados de leche o helados: productos elaborados con una base de leche.
  • Cremas heladas o helados de crema: elaborados a base de leche con el agregado de crema de leche y/o manteca.

La cantidad de SNG debe estar equilibrada con la cantidad de MG. Al aumentar la cantidad
de MG se debe disminuir la cantidad de sólidos para disminuir el riesgo de precipitación de la
lactosa que le daría una textura “arenosa” al helado.

Cuánto mayor sea el contenido de sólidos de la mezcla, más aire se puede incorporar.
En general se utiliza una relación de 2,5. Esto es:
Aireación en % = 2,5 X % de sólidos de la mezcla
(Overrun)
A modo de ejemplo, una mezcla con 40% de sólidos admite una aireación del 100%. Otra
con 28% de sólidos admite un 70%.
Esto por supuesto es orientativo ya que el contenido de grasa de la mezcla dificulta el
proceso de aireación. A mayor contenido de grasa más difícil es la incorporación de aire. Los
helados con base de agua y con poca grasa se baten bien y rápidamente mientras que los
helados de crema se baten peor y tardan más en incorporar aire.
Por otra parte, la homogeneización de la mezcla facilita el batido y la incorporación de aire.
Esto se debe a que en el proceso de homogeneización los glóbulos grasos son finamente
divididos aumentando la superficie de los mismos y los espacios interglobulares ocupados por
aire.
Según los tipos de helados varía la aireación. Así por ejemplo los helados de crema tienen
un 75 a 90 % de aire, los sorbetes 30 a 50 % y los granizados 5 a 15 %.

One thought on “Composición de los distintos tipos de helados

  1. Ale dice:

    necesitaria 10 baldes de helados para comensar de los gustos que consideren que tienen mas salida , estoy en barracas ,entregan en la zona, espero su respuesta, gracias

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