a. Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azúcares y figuran
entre los componentes más abundantes de plantas y animales. Constituyen una fuente
importante de energía y tienen una fundamental importancia en la elaboración de los helados:

  • Dan el típico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores
  • Aumentan el contenido de sólidos, bajando el punto de congelación, permitiendo un mayor tiempo de almacenaje y distribución.
  • Aportan 4 cal/g.

b. Grasas

La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las líquidas son los aceites,
independientemente de su origen vegetal o animal.

Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en la
fabricación de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen vegetal
(aceite de coco, palma, etc.).

Las grasas se oxidan muy fácilmente en presencia de oxígeno. En este proceso se forman
ácidos grasos que son fuertemente olorosos y volátiles. Esto da lugar al “enranciamiento”,
fenómeno que puede evitarse fácilmente conservando los helados a bajas temperaturas y en
atmósfera libre de oxígeno.

Las grasas desempeñan importantes funciones como ingredientes en la elaboración de los
helados:

  • Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados.
  • Aportan energía. Las grasas aportan 9 cal/g.
  • Son una importante fuente de vitaminas.
  • Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados.

 

c. Valor Nutritivo

La composición y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes valores promedios:

Sales minerales Vitaminas
Calcio 80 – 138 mg/100 g A 0,02 – 0,13 mg/100 g
Fósforo 45 – 150 mg/100 g B1 0,02 – 0,07 mg/100 g
Magnesio 10 – 20 mg/100 g B2 0,17 – 0,23 mg/100 g
Hierro 0,05 – 2 mg/100 g B3 0,05 – 0,1 mg/100 g
Cloro 30 – 205 mg/100 g C 0,9 – 18,0 mg/100 g
Sodio 50 – 180 mg/100 g D 0,0001 – 0,0005 mg/100 g
Potasio 60 – 175 mg/100 g E 0,05 – 0,7 mg/100 g
Hidratos de carbono 13 – 22 %
Grasas 2 – 14 %
Proteínas 1 – 6 %
Agua 50 – 78 %

Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema de leche, huevos, almendras, etc.), son considerados como una importante fuente de:

  • Proteínas de alto valor biológico. Estas proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales para la vida.
  • Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas solubles en grasa como en agua, debido a que en su composición entran tanto como grasas (crema de leche, leche entera), como zumos de frutas o frutas naturales.
  • Energía calórica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azúcares diversos (sacarosa, glucosa, etc.).
  • Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). Los helados por su riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la alimentación humana un importante contenido de sales indispensables para la vida.

La enumeración de estas propiedades hacen necesario considerar a los helados no sólo
como una simple golosina o refresco de verano sino también como un exquisito y nutritivo
postre que aporta elementos muy importantes para una alimentación equilibrada en todas las
estaciones del año y las etapas de la vida.
d. Valor calórico de los helados

Los helados están compuestos por azúcares, leche, crema de leche, chocolate, etc. Según la composición será su valor calórico.

Valores calóricos fisiológicos
Grasas 9 cal/g
Hidratos de Carbono 4 cal/g
Proteínas 4 cal/g

Para el cálculo del valor calórico de un helado es necesario conocer:

  • Ingredientes y cantidades de los componentes que forman parte de la mezcla.
  • Composición de los ingredientes en porcentaje de proteínas, grasas, vitaminas, etc.
  • Overrun del helado (aire incorporado).

A modo de ejemplo, supongamos un helado cuya mezcla inicial tiene los siguientes ingredientes:
– Azúcar 14,0%
– Grasa 10,0%
– Leche en polvo descremada 11,0%
– Estabilizantes 0,4%

Para conocer su valor calórico debemos llevar esta composición a porcentaje de grasas, hidratos de carbono y proteínas.

Composición de la leche en polvo descremada
– Grasa: 1,5%
– Proteínas: 35,0%
– Azúcares: 52,0%
– Sales: 8,0%
– Agua: 3,5%

Por lo tanto el 11% de Leche en polvo descremada se convierte en:

0,165% de grasa
3,850% de proteínas
5,720% de azúcares
0,880% de sales
0,385% de agua

 

One thought on “Composición de los helados

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