En el proceso de elaboración de helados podemos definir las siguientes etapas:

  • Recepción y almacenamiento de los distintos ingredientes líquidos y sólidos
  • Pesaje y posterior agregado y/o dosificado a la mezcla
  • Mezcla de los ingredientes
  • Homogeneización de la mezcla
  • Pasteurización
  • Maduración

Los ingredientes utilizados son entre muchos otros:

  • Leche entera y/o descremada, líquida o en polvo (pasteurizada o esterilizada).
  • Crema a distintas concentraciones de MG. Normalmente desde 30 a 50%.
  • Glucosa como jarabe altamente viscoso
  • Estabilizantes y emulsionantes en polvo
  • Azúcar en bolsas o a granel.

Almacenamiento de los componentes, líquidos y sólidos

Cada uno de estos componentes debe ser almacenado en condiciones adecuadas. Como
adecuado entendemos desde las características de los envases primarios, tanques y bidones,
bolsas de papel, temperatura de almacenamiento y humedad del ambiente, hasta las fechas de
vencimiento establecidas por el fabricante, recordando que esta última está definida en las
condiciones óptimas de almacenamiento.

En el caso de instalaciones medianas a grandes, las materias primas, se transportan a
granel de la siguiente manera:

La leche líquida llega en camiones cisternas cuya construcción es enteramente en acero
inoxidable, con una doble pared. Entre ambas hay un material aislante adecuado que permite
mantener la temperatura a la cual fue cargada en la usina.

Al llegar a la fábrica de helados la o las cisternas se conectan a una bomba centrífuga
sanitaria a través de mangueras “sanitarias”. De este modo se comienza la descarga de leche
hacia la planta. Ésta se deposita en tanques de similares características a los de transporte.

Como regla general la leche es sometida a un proceso de enfriamiento a través de un
intercambiador a placas a una temperatura de 4 o 5°C, ya que generalmente en el transporte
de leche suele aumentar la temperatura.
En el caso de la crema de leche se suele utilizar una bomba de desplazamiento positivo
debido fundamentalmente a la viscosidad de ésta, que dificulta su bombeo y se corre el riesgo
de que el exceso de presión y batido separe la materia grasa del suero quedando un “tapón”
de manteca en las cañerías.

El azúcar recibido a granel generalmente se deposita en silos los cuales poseen un sistema
de transporte a “tornillo” y puede estar dotado de algún sistema de vibración en su base, que
desprenda parte del producto que pueda formar bloques más o menos duros.

La glucosa a granel generalmente es transportada a temperatura ambiente o
calefaccionada a unos 60°C. De este modo se logra bajar la viscosidad y se puede bombear
fácilmente. Del mismo modo los tanques de almacenamiento poseen un sistema de calefacción
a través de una serpentina de vapor o eléctrica que permite su fluidificación.

Estos sistemas de transporte y almacenamiento permiten adoptar otros métodos de
limpieza y desinfección a través de circuitos cerrados que si están diseñados adecuadamente
aseguran una calidad óptima de este proceso.

 

Pesaje y dosificación de los ingredientes

Tal como describimos, existen dos tipos de ingredientes, sólidos y líquidos. Las materias
primas sólidas son dosificadas por peso, mientras que los líquidos se miden por volumen.

En una elaboración típica, estos ingredientes son ingresados a un tanque de mezcla, que
puede ser calefaccionado mediante una “camisa” de agua caliente y un agitador con velocidad
variable, de modo de mezclar los mismos a la temperatura y con la energía adecuada para
mejorar la disolución y dispersión de los componentes. En efecto, en este tanque se agregan
los componentes, leche, azúcar, crema, estabilizantes, esencias y colorantes, etc.

Otro método a escala industrial es la dosificación de los componentes líquidos a través de
bombas de desplazamiento positivo y velocidad variable. Una vez calibradas en función a la
velocidad y tiempo es posible lograr una dosificación muy precisa.

En el caso de componentes sólidos el uso de tornillos de transporte cumple una función
similar a las bombas para los componentes líquidos.
Por supuesto para pequeñas cantidades es indispensable el uso de las balanzas calibradas
realizándose la incorporación de los componentes en forma manual.

 

One thought on “Elaboración de helados – Preparación y tratamiento de las mezclas

  1. Amanda dice:

    Quiero abrir una heladería esta temporada, me dijeron k el negocio de helados es lo k más va a funcionar este año. Les puedo mandar un mail? Necesito asesoramiento

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