Sistemas de endurecimiento de helados

Una vez que los helados han sido envasados, es necesario su endurecimiento, ya que al
salir del congelador la temperatura era de –5 /- 7° C y durante las distintas etapas puede
incluso subir hasta los 0° C. En este punto el helado posee una consistencia semifluida
pudiendo incluso perder su forma original si no es congelado inmediatamente.

Para evitar estos defectos se debe congelar el helado hasta por lo menos los –23° C
medidos en el centro del mismo. Para esto puede disponerse de distintos métodos:

  • Cámara frigorífica a baja temperatura, -30 / -40° C, con circulación forzada de aire que garantiza una buena transferencia térmica.
  • Túnel de congelación con sistema de transporte, de modo de establecer un sistema continuo de entrada y salida del producto, con un tiempo de permanencia determinado, según la temperatura requerida, con circulación de aire frío a –35 / -40º C.

Este último sistema es el más rápido y eficiente.

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