Los estabilizantes son aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza
química de los productos alimenticios a los que se incorporan inhibiendo reacciones y
manteniendo el equilibrio químico de los mismos.

En general los estabilizantes se los clasifica en:

  • Emulsionantes
  • Espesantes
  • Gelificantes
  • Antiespumantes
  • Humectantes

Algunas de estas sustancias cumplen más de una de las funciones descriptas, por lo que generalmente se los denomina como “estabilizantes”.

En el caso particular de los helados los estabilizantes que más nos interesan son los
emulsionantes, espesantes y gelificantes.
Los emulsionantes tienen la propiedad de mantener una dispersión uniforme entre dos o
más fases no miscibles entre sí.

Los espesantes y gelificantes dan a los helados una estructura firme, “con cuerpo”.

Los emulsionantes tienen la propiedad de concentrarse entre la interfase grasa-agua, logrando
unir ambas fases que de otro modo se separan, consiguiendo de este modo una emulsión
estable.

Existe otro método de conseguir la emulsión de grasa y agua que desarrollaremos más
adelante, la homogeneización.

Algunos de los ingredientes de los helados tienen un efecto emulgente. Es el caso de la
yema de huevo, que mejora las cualidades de batido y facilita la congelación. También las
proteínas de la leche tienen un efecto emulgente.

Hay varias causas que pueden provocar la separación de las fases de los helados:

  • Agitación inadecuada
  • Acción microbiana
  • Conservación a temperatura inadecuada

Durante el almacenamiento pueden aparecer cristales de hielo como consecuencia de
variaciones importantes de temperatura, por debajo o por arriba del punto de fusión. Para
evitar este defecto pueden utilizarse estabilizantes como la gelatina, agar-agar, distintas
“gomas”, etc.

En el caso de la gelatina y de las pectinas, estas actúan como espesantes y gelificantes por
su propiedad de absorber gran cantidad de agua del medio.
Usos de estabilizantes

Características individuales de los estabilizantes

La lecitina es un estabilizante natural contenida en la yema del huevo. La mayoría de los
helados no llevan huevos. No obstante existe lecitina que se extrae de la soja. La dosis
normalmente no debe exceder el 0,5%.

Los alginatos extraídos de algas marinas son grande moléculas que le confieren al helado
una alta viscosidad y son resistentes a los procesos de pasteurización.

El agar es otro estabilizante extraído de algas que tiene la propiedad de absorber grandes
cantidades de agua. Se recomienda combinarlo con gelatinas o carragenatos ya que su sola
utilización da una estructura “quebradiza” al helado.

 

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