Son numerosos los factores que afectan la duración de la congelación:

  • El sistema utilizado. En el caso del túnel el tiempo puede variar entre 30 min. a 4 horas.
  • Circulación forzada de aire, que ayuda a acortar sensiblemente los tiempos.
  • Forma y tamaño de los envases. Obviamente los más pequeños se congelan mucho más rápido.
  • Diseño y tamaño del túnel, como el tiempo de permanencia en su interior
  • Temperatura del aire y de la cámara. Cuanto más baja menor el tiempo.
  • Temperatura de entrada del helado al túnel.
  • Composición del helado y contenido de aire incorporado.

Al enfriar más rápidamente el helado, se obtendrá un producto más suave y fino, mientras
que si es más lento, pueden formarse cristales gruesos con el consiguiente defecto de textura.

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