Homogeneización de la mezcla

El proceso de homogeneización consiste en dividir finamente los glóbulos de materia grasa
de la mezcla. La grasa de leche sin homogeneizar puede observarse fácilmente al microscopio.

En estas condiciones los glóbulos pueden medir hasta 20 micrones de diámetro.

Mediante un compuesto natural presente en la leche, la aglutinina, estos glóbulos se
agrupan formando racimos. Por su menor densidad respecto al suero de la leche y por acción
de la fuerza de gravedad, ascienden formándose la clásica “capa de nata”.

Para evitar este “defecto” se somete la materia grasa junto al resto de la mezcla, al
proceso denominado homogeneización. Para esto se utilizan equipos denominados

Homogeneizadores. Estos equipos en realidad consisten básicamente en una bomba de
accionamiento “positivo”. Esta bomba obliga a la mezcla a pasar a través de una válvula de
homogeneización. Esta válvula de apertura regulable y de diseño especial tiene un asiento fijo
y una parte móvil. El espacio entre ambos es muy pequeño. En este punto se crean los
siguientes fenómenos:

  • Paso de la mezcla por una ranura estrecha a alta velocidad, sometiendo a los glóbulos de grasa a enormes fuerzas de rozamiento que los deforman y rompen.
  • La aceleración al pasar por la ranura trae aparejado una fuerte caída de presión, por lo cual los glóbulos grasos literalmente explotan.
  • Al chocar esto glóbulos contra las paredes de la válvula de homogeneización terminan por dividirlos aun más.

Los glóbulos grasos poseen una membrana proteica que los recubren. Cuando se rompen
los glóbulos por efecto de la homogeneización, se forman como término medio 10.000 nuevos
glóbulos por cada glóbulo original.
Descripción del homogeneizador

Un homogeneizador consta de los siguientes elementos:

  • Panel de control
  • Transmisión
  • Cabezal de homogeneización
  • Manómetro de alta presión
  • Motor eléctrico
  • Bastidor

Tanto el pistón como el cabezal, están construidos en acero inoxidable de alta resistencia,
con un diseño especial de alta precisión, para lograr una estrecha ranura entre ambos por
donde pasará la mezcla para su homogeneización.

La bomba de alta presión es accionada por un potente motor eléctrico y consta
básicamente de un pistón o varios, que succionan la mezcla y la derivan hacia el cabezal de
homogeneización.

Estos cilindros poseen una serie de juntas de goma, para evitar los derrames de la mezcla.
Además para enfriar los pistones poseen un sistema de circulación de agua en el interior del
bloque.

La bomba de homogeneización puede elevar la presión de la mezcla desde 80 hasta los 240
Kg/cm2. Esta presión es regulada manual o automáticamente variando el orificio de salida de
la mezcla en el cabezal de homogeneización.

La temperatura de homogeneización ronda los 72 a 75°C.

Las presiones recomendadas varían según el contenido de materia grasa, pudiendo
ubicarse en unos 200 Kg/cm2 en una mezcla con 4 % de MG bajando a 80 Kg/cm2 con un
contenido de MG del 12%. Al haber mayor contenido graso es necesaria una menor presión
para conseguir una emulsión estable.

A altas presiones de homogeneización, la velocidad de las partículas en el cabezal de
homogeneización puede alcanzar hasta 200 m/seg.

 

 

 

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