El objetivo de la pasteurización de la mezcla es la destrucción de las bacterias patógenas, que tienen la capacidad de transmitir diversas enfermedades a los consumidores.

El proceso de pasteurización fue desarrollado por Pasteur (Por esto lleva su nombre), y
consistía básicamente en someter a distintos alimentos a la acción del calor, para destruir
cepas patógenas de microorganismos. Este principio comenzó a utilizarse a la leche, la cual se
calentaba a 60°C durante 30 min. Investigaciones posteriores determinaron que se pueden
utilizar distintas combinaciones de tiempo y temperatura. Así en nuestros días un proceso de
pasteurización utilizado en lechería aplica una temperatura de 72 a 75°C por un tiempo de 20
seg. Esta condición además de ser más económica, evita someter a la leche y otros alimentos
a condiciones de temperatura tales que disminuyen sensiblemente su calidad nutricional.

En la elaboración de helados se aplica esta técnica en forma “obligatoria”, como modo de
garantizar la calidad sanitaria de este alimento.

El proceso completo de pasteurización incluye el rápido enfriamiento de la mezcla, es decir
luego de someterla a la temperatura y tiempo indicado, la temperatura desciende rápidamente
hasta los 4 o 5°C, impidiendo de este modo la multiplicación de las células sobrevivientes.

Con este proceso también se logran otros objetivos no menos importantes como:

  • Destrucción de ciertos tipos de microorganismos generadores de malos sabores y olores.
  • Lograr una completa disolución de todos los ingredientes de la mezcla.

 

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