Tipos de pasteurizadores de helados

Como hemos comentado, el proceso de pasteurización es una combinación de temperatura
y tiempo.

Así por ejemplo si utilizamos una temperatura de 70°C necesitamos 34 min. de exposición
a dicha temperatura, mientras que a 85°C solo necesitamos 5 seg.

Las combinaciones más utilizadas son las siguientes:

  • Pasteurización baja, utilizada originalmente por Pasteur, 30 min. a 60°C.
  • Pasteurización intermedia a 72- 75°C durante 20 a 30 seg.
  • Pasteurización alta a una temperatura de 83 a 85°C durante 15 seg.

En los helados se suele utilizar esta última ya que presenta varias ventajas:

  • Proceso rápido y continuo aumentado sensiblemente la productividad.
  • Temperatura alta que asegura la destrucción de los microorganismos patógenos.
  • Sensible ahorro de energía.

Para grandes volúmenes de elaboración de helados es mucho más económico utilizar los
sistemas “continuos” de pasteurización.

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