La investigación de la presencia de Enterobacterias en el producto terminado, es
fundamental para conocer la eficacia de las operaciones de elaboración. Esto contempla el
proceso de Pasteurización y todas las operaciones de limpieza y desinfección de los equipos,
utensillos y personal.
Luego de la pasteurización la presencia de estos microorganismos, es clara evidencia de un
defecto grave en algún punto del proceso de elaboración.
Estos microorganismos son muy fácilmente destruidos en la pasteurización y su presencia
habla de una “Post-contaminación”.
Estas bacterias se desarrollan bien entre los 25 y 40°C y la ingestión de alimentos
contaminados con estas especies pueden originar graves trastornos a la salud de los
consumidores.
Se las suele encontrar en la leche cruda, agua, materia fecal, etc.
La determinación de enterobacterias se efectúa en forma análoga a la de recuento total.
En este caso se utiliza un medio específico el VRBA, (Violeta-Rojo-Bilis-Agar), que contiene
elementos específicos que favorecen el crecimiento de estas especies e impidiendo el
crecimiento de otras.
La incubación se realiza a 30°C por espacio de 24 h. Las colonias son de color rojo oscuro.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Name *
Email *
Website