Recuento de Hongos y Levaduras:
Un tercer tipo de microorganismo importante para investigar la higiene en la elaboración y
la calidad del producto terminado es la presencia de Hongos y levaduras.
Para la determinación de una contaminación se siembran las muestras en otro medio
específico, en este caso el Agar-Patata. Se incuban las muestras por espacio de 72 h a 23°C.
Las colonias son blancas.
Por supuesto estas son solo las determinaciones básicas correspondientes a un control de
proceso tradicional y que nos dará una idea bastante precisa de la higiene observada.
La necesidad de profundizar sobre algunas especies, requiere aplicar otras técnicas más
complejas y que muchas veces conviene terciarizar con Laboratorios especializados.
Análisis Sensorial
El análisis Sensorial es el estudio de los alimentos a través de los sentidos.
La aceptación ó rechazo de un alimento por parte de los consumidores está en estrecha
relación con las “sensaciones” que el mismo le provoca.
Por intermedio de los sentidos, olfato, gusto, tacto y oído, podemos detectar las
propiedades ó atributos sensoriales de un helado como el color, el aroma, el gusto, el sabor y
la textura.
La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectado por los sentidos del
tacto y olor que se manifiestan cuando el alimento sufre una deformación.
El olor tiene diferentes notas y a su vez bastante persistencia, lo cuál genera
acostumbramiento que dificulta el análisis sensorial.
El gusto varía según las personas ya que cada una tiene diferentes umbrales de
percepción.
El aroma es el principal componente del sabor, enmascarando el color y la textura.
Existen tres grandes grupos de análisis sensorial:
Afectivas: Se analiza el producto en forma subjetiva. Se lo acepta ó rechaza. En general
participan grupos de 30 ó más consumidores habituales del producto.
Discriminativas: Se utilizan habitualmente cuando hay cambios en la formulación de un
producto. Participan 10 o más evaluadores entrenados.
Descriptivas: Se trata de medir las propiedades de los alimentos y medirlas de manera
objetiva, detectando la magnitud ó intensidad de los atributos del alimento.

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